最近，大厨手把手教我们做了很多有趣的牛奶实验。
牛奶也太好玩了！看它变固体变透明：
只是温度变化，就能产生与众不同的香浓攻击加一点柠檬的酸，一点酒酿的菌，就会变出不同的形态、口感自己在家做奶酪可以多简单？就三步！！！
没有用到任何化学设备，都是从冰箱里随手捞的食材，总之，简单，好玩！
做了详实的实（喝）验（奶）小笔记。观察牛奶发生形变的过程很有趣，如果你们也手痒想学，照例，在文末准备了厨房卡片，可以自取！
先整个听起来很酷炫的
其实毫无难度的冰博克牛奶
难度：没有难度
原理的灵魂：低温冷冻
「冰博克」最近真的好火，逛咖啡馆的时候发现，不少店主都把冰博客特调加入了菜单。
我们第一次听到这个概念，是潘志敏在年WBC大赛用了它，并拿了冠军。北京的SOE咖啡馆也能喝到同款：
这个牛奶喝起来，要比起普通牛奶香浓，甜感也更强，单喝像是一大块奶糖在嘴里融化。和意式咖啡进行适当结合，能激发出很多神奇的风味，比如类似红枣的醇香……
在咖啡馆，冰博克特调会比普通奶咖贵出不少。听起来很酷炫的冰博客，其实它的原理超简单：不同物质，冰点不同。低温冷冻后，牛奶中的蛋白质和脂肪等物质，会比水先解冻。把这部分又浓又香的东西提取出来，除去了水，奶自然更香醇。
操作比原理还要简单，只要家里有牛奶和冰箱就可以做。建议选奶脂含量高一些的牛奶：
我们买的是一公升大瓶装。冰博客的缺点是有点废奶，最后只能提出50%-60%的液体；优点是浓缩就是精华，哪怕用最普通的奶提纯，成品也是香浓炸弹。
牛奶扔进冰箱里冻实后，盖子拧开，倒扣在深一些的碗或直径稍大的罐子里，就得到了一个简易提纯道具。
接下来就剩下等待了，差不多析出60%左右的液体，奶瓶里的固体变（半)透明，就ok了。
室温解冻的速度会更快，但放进冰箱冷藏让它慢慢解冻，味道会更新鲜。
提纯出的牛奶肉眼可见地变浓稠了，除了香甜之外，咸感也加重了。空口喝一口，像在吃融化的奶酪，太幸福了……
过瘾程度再翻倍
烤个奶皮一次吃个爽！
难度：很低
原理的灵魂：高温加热
牛奶爱好者都懂的吧？奶皮是牛奶中最浓缩最精华的那一口！每次喝热牛奶时用筷子挑起那薄薄的一层,小心翼翼地送进嘴里，好吃是好吃，就是不过瘾。
路一表示：好，今天就给你批量生产这种家里有矿的奢侈。
为了结出更厚实的奶皮，我们买了乳脂含量较高的水牛奶。
水牛奶很娇贵经不起运输，这个牌子可以常温输送
小火将牛奶加热，慢慢会形成这样一层薄薄的奶皮，关火，耐心等牛奶放凉，让奶皮定个型。
怎么挑起完整的奶皮？康康我们的小技巧：先用筷子在奶皮的一侧戳出一个小洞，然后一插到底将奶皮提起来！一气呵成，极度舒爽~
接着就是不断重复这个过程......
ml的牛奶可以揭出多少张奶皮？答案是，只能结出5张奶皮.......这好像也不是很奢侈过瘾吼？！
路一：不要直接吃，烤一烤，过瘾程度翻倍。
烤箱最小火，慢慢将奶皮中的水分烤干，奶皮会一点点变金黄、焦脆。五片薄薄的奶皮，能烤出这样一碟：
直接吃焦焦脆脆，奶味儿很足，和烤奶扇有几分相似。掰碎了一点洒在冰淇淋上，是奶香的平方级攻击。
这个做法还能获得锅底小彩蛋一枚：反复加热后的牛奶在锅底，会凝结出这样厚厚的一层。
质地介于炼乳和奶糖之间，水牛奶自然的甜香被无限浓缩放大，挖着吃过后，大家都说这是他们吃过最好吃的奶糖！
过瘾程度再翻倍！
自己动手做芝士，新鲜得像是站在牧场边
难度：一点点难
原理的灵魂：酸
想再吃得爽一点，于是我们用牛奶做了个芝士。
这可能是芝士品种里最纯粹、最新鲜的一种了。学名叫做乡村芝士，国外很常见。
舀一小勺抿进嘴里，口感有一点儿像最浓的希腊酸奶。带一点点颗粒感，比酸奶更清爽。最大的特点是，奶香混着极新鲜的柠檬香，会瞬间攻占口腔和鼻腔，有种让人上瘾的魔力。
乡村芝士的原理：酸将牛奶分解，分解后的硫磺蛋白质与亚麻籽油结合，形成凝乳，也就是我们要的奶酪。
准备材料，必须是新鲜的巴氏奶，必须是刚挤的柠檬汁，必须是亲手过滤，才能在打开纱布的刹那，闻到托斯卡纳柠檬味道的海风~
小火将牛奶加热至微微起泡，关火。
放入刚挤的柠檬汁，为了更好的凝结，可以稍微多放一些：
离火，静置30分钟，神奇的现象出现了：牛奶会开始凝结出白色絮状物，这就是初始状态的乡村芝士。
用纱布过滤出乳清，轻轻的，要温柔：
挤到还有一些水分的状态就可以啦，此时的奶酪是最最新鲜的状态，挖一口，emmmm~~湿润绵软，不是浓郁挂，但带着清新的奶香，好吃！
放在烤到微焦的面包上当抹酱，配上蜂蜜和水果。新鲜的乡村芝士比起打发奶油，有更扎实的口感，更浓厚的奶味。
乡村芝士还可以用来做菜，大厨给我们做了一道烤番茄肉酱Pasta。
step1：牛肉碎和洋葱在锅里炒断生，加入切碎的番茄罐头，加入盐和糖等调味料。step2：把红酱和煮好的意面拌匀，撒上刚做好的乡村芝士，放进烤箱里摄氏度烤15-20分钟，烤到奶酪表面有一点点上色即可。
乡村奶酪的热量不到马苏里拉芝士（就是超市最常见可以拉丝的那种）的一半，轻盈的口感中和了红酱的腻，带出了番茄的清香和微酸，，非常适合减肥人士！
这个菜谱也有彩蛋：还记得刚刚做乡村芝士时过滤出来的乳清吗，别扔，有妙用的！
step1：先准备好乳清，如果刚刚滤出来的乳清不够清澈，可以用咖啡滤纸再过一遍。step2：准备一些水和糖1:1制成的simplesyrupstep3：将2片柠檬、一些薄荷叶和刚刚做好的糖浆倒进杯子里搅碎拌匀，放几块冰，加入一半乳清一半苏打水
当当，你就得到了一杯无酒精版的乳清Mojito：
加了乳清的莫吉托，会有一点点发酵的酸味和奶香，牛奶稍浓的质感会让饮料的口感饱满很多。
接下来让我们玩点刺激的
先做一杯透明牛奶，再做一杯鸡尾酒
难度：难度上升了！
原理的灵魂：还是酸
嗯，灵感来自于公司附近的一家鸡尾酒吧，招牌是一杯milkpunch。通体透明，但菜单上写着是牛奶做的，喝起来意外圆润柔和，高级得不得了。
回来后和路一提起，她说：害，没啥，就是用了milkwash，这题我也会。
准备的材料：
将以上所有液体混合，就得到了一碗颜色较深，有些浑浊的液体。
接下来在混合液里倒入牛奶。
看到这儿我是懵的，心想就这？有点浑浊有点一言难尽？
路一老师神秘一笑，拿出咖啡滤纸。
过滤掉絮状物后，液体清澈了很多，颜色都浅了好几度！
把牛奶澄清的「奶洗法」原理：让牛奶中的酪蛋白，与酒中单宁重的苦味物质结合，滤掉结合物，剩下透明的液体。这些液体可以帮助饮料风味更圆润、柔和。
上面这杯，其实就是被奶洗的经典鸡尾酒Piacolada，透出了更清新的果香，朗姆中原有的苦涩余味也都不见了，只剩下菠萝椰子和淡淡的木质香气......很适合夏天。
朋友来家里玩，做给他们喝很有面子；）
宫廷奶酪
难度：迎来难度珠峰
原理的灵魂：根霉菌
宫廷奶酪是一道历史悠久自带王公贵族光环的小点心。入口香甜软滑自带酒香，配上糖桂花就更是花香奶香四溢。
原理和乡村芝士的原理很相像：用酒酿中的根霉菌，让牛奶凝结，形成奶酪。原理虽然相近，但是制作的难度真的是天差地别。
酒酿不够纯不凝结，温度过高也不凝结......我们惨烈翻了好多次车，做出了以下不可名状的呕吐物。
但最后还是很成功，你们感兴趣的话可以试试看。这是要准备的材料：
将酒酿里的液体过滤出来待用。
牛奶开大火煮沸到剩余三分之一，煮牛奶的时候要搅拌以免糊底。牛奶过滤掉奶皮之后晾凉备用。牛奶和酒酿2：1在碗中混合。
在碗上罩上保鲜膜，放进蒸锅里小火蒸15分钟，熄火后焖10分钟。
最关键的血泪教训：尽量使用自制酒酿，或者去宝买商家自制的「活酒酿」，因为未经杀菌的酒酿会更容易凝结。还要注意一定要用小火来蒸，我们第一次就因为火太大翻车了......
冰好的宫廷奶酪甜中带着微酸，入口奶香和酒酿的香气在舌尖化开，非常适合夏天。
